ごぼうはキク科の二年生草木で中央アジアが原産といわれ、欧州、シベリア、満州、北海道に野生していて、葉柄や根部を食用にします。
日本には大陸から渡来した食物は数多くありますが、世界的に見て、ごぼうを蔬菜（野菜）として独自に発達させたのは日本だけと考えられています。

ごぼうにはさまざまな品種がありますが、大きく分けて「短根種」と「長根種」があります。短根種は長さ40cm前後と短めで、長根種は長い根を持ち、1メートル近くまで成長することがあります。

長根種を育てるには深くまで耕した畑が必要になり、その上掘り出す際も苦労します。ですが、ごぼうは手間がかかりにくく育てやすい野菜のひとつでもあります。

ごぼうは 基本的に連作はできない作物と言われております。同じ圃場でごぼうを作る場合、5年くらい期間をあけることが必要で、10年あけても障害が出ることもあるとても繊細な作物です。