泥を洗う処理がされたごぼうを洗いごぼうと呼んでいます。洗いごぼうの良さは手軽さです。泥で汚れることもなくさっと洗えばすぐにお料理に使えます。そして、泥付きごぼうに比べるとごぼうの香りが弱いので、ごぼうの風味が苦手な方におすすめです。鮮度が落ちやすいので、冷蔵庫で保管して1週間を目安に使い切りましょう。
それに対して、泥付きごぼうは泥で表面が守られているので、鮮度を保つことができます。ごぼうは野菜の中でも細長いので乾燥しやすい食材ですが、泥が乾燥を防ぎ、ごぼう本来のみずみずしさや香りが残ります。
湿った新聞紙で包んで冷暗所で保管すれば1〜2ヶ月の保存もできます。
ごぼうは最初に手でこするなどして、流水で泥をながします。たわしなどを使うと手にアクがつきにくくなるので、おすすめです。その他、柔らかいブラシやふきんを使ってもきれいに泥を落とす事ができますが、強く擦りすぎると、泥だけではなく皮や可食部まで削れてしまいますので、あくまで表面をなでるイメージで泥を落とします。
泥がきれいに落ちたら包丁の背をごぼうの表面にあてて上下に動かし、軽く皮をこそげ落とします。全体が削れたらこそげ落とした皮を軽く洗い流します。
ごぼうは、皮の近くに香りや旨味、栄養素が集まっていますので、ゴシゴシと強く削ったり厚く皮むきをするのではなく、軽くなでるぐらいで十分です。皮を全て残した状態だと、土が混じったり土臭い匂いがしますが、真っ白になるまで皮を削ってしまうとごぼう本来の香りが楽しめなくなってしまいます。ごぼうの皮の栄養分や食感を残したい場合、くしゃくしゃに丸めたアルミホイルで軽くこするだけでもOKです（時短にもなって楽です）。料理に合わせて皮の残し具合を調節してみてください。
ごぼうには様々な切り方があります。
同じきんぴらごぼうでも、ごぼうの切り方だけで、全体的な食感やごぼうの風味の感じ方まで変わってきます。繊維を断つ千切りだと程よいシャキシャキ感になり、繊維に沿った千切りはごぼうの繊維を残した強い歯ざわりになります。ささがきごぼうはやわらかめで歯切れの良い食感になり、他の素材となじませたい場合は斜め切りがおすすめです。たたきごぼうの場合は、繊維を叩いて潰し味を染み込みやすくします。
基本のささがきは、包丁を使って太めに作ります。作業はまな板の上で行うと安定します。まな板の上にごぼうを置き、右利きの場合はごぼうを左手でしっかりと握り、右手の包丁で鉛筆を削るように切っていきます。
左手のごぼうは若干の傾斜をつけて置くことで、切り始めが少し厚みがでて、切り終わりが薄く細いという綺麗なささがきになります。
細かなささがきを作りたいときは、傾斜はつけずに左手でまな板の上でごぼうを転がしながら、包丁を倒して削っていきます。この細かなささがきですと、料理が上品に仕上がります。
ちなみに、木製のまな板はささがきと一緒に削れてしまう事がありますので注意が必要です。
ごぼうの表面に4本程度、縦の浅い切り込みをいれておきます。
ごぼうをまな板の上に寝かせて、左手でゴロゴロと転がしながら右手のピーラーで削っていきます。
削る部分に切り込みをいれたらピーラーでけずるを繰り返していきます。
千切りには2つの種類があります。柔らかめな仕上がりになる繊維を経つ千切りと、存在感のある繊維に沿って切る千切りです。
柔らかめの仕上がりにしたい時は、斜め切りにした後に重ねて千切りにします。作業時間も短く、手軽にできる千切りです。
存在感を出したいお料理には、繊維に沿って切ります。5cm程の幅にカットしたごぼうを3mm程度の厚さに縦にカットします。さらに切ったごぼう千切りにしていきます。
ごぼうの風味も強くなる切り方です。
ごぼうはアクの強い野菜ですので、カットした後に水にさらすのが一般的です。
酢水にさらす方法もありますが、おせち料理など見た目を白く仕上げたい料理でなければ、水にさらすだけで十分です。浸す時間はあまり長くせず、長くても15分程にしておくことがポイントです。
水にさらすと水溶性食物繊維や、アクの色の元であるポリフェノールがみずに溶けて出てしまいます。栄養素をしっかりと摂取するためには、水にさらさずそのままお料理に利用するのおすすめです。
