花びら餅とは、新年を祝うための特別な和菓子です。花びら餅にはごぼうが包まれており、ごぼうが用いられたことにも重要な役割があるといわれています。本章では、花びら餅とはどのような和菓子なのかを詳しく解説します。

花びら餅は正月の間にだけいただくのが一般的です。主に、裏千家が初釜の茶事を開催する際に花びら餅が振る舞われています。もともとは京都限定の和菓子であったため、季節限定かつ京都以外の地域では手に入りにくいものでした。

花びら餅は日の丸のように、白い餅を丸めて平らに薄く伸ばした求肥（ぎゅうひ）の中心に、紅く着色された菱餅（ひしもち）を重ねています。さらに、菱餅の上に白味噌と白あんを混ぜ合わせた味噌あんを乗せ、甘く煮詰めた細切りのごぼうを乗せて半円形に折りたたまれています。

花びら餅は、味噌仕立てのお雑煮をイメージして作られました。現代では和菓子店によって味噌あんの量や菱餅の紅色の濃さなどが異なるため、さまざまなバリエーションの花びら餅を楽しめます。

花びら餅にごぼうが用いられているのは、新年の祝いの席で振る舞われていた押鮎に見立てているといわれています。押鮎とは、鮎の尾頭を取り除き塩漬けしたものです。かの有名な紀貫之が執筆した『土佐日記』には、鮎を年魚（年魚）と書いており、年始にふさわしい供え物として使われていたとの記録が残されています。

ごぼうは地中深くにまで根を張り、力強く成長する特長があります。そのため、長寿や家の地盤固めを願う意味を込めて花びら餅に用いられています。ごぼうは正月のおせち料理のなかでも、お煮しめやたたきごぼうなどに使われている縁起のいい根菜です。シャキシャキした食感で独特な香りを放つごぼうですが、日本以外では食用として用いられていないようです。

前述したとおり、花びら餅は裏千家の初釜の茶事で振る舞われたことが由来とされています。初釜とは、年明けの最初に釜の火を入れることです。また、茶会で振る舞われるお茶には、元旦の早朝に汲んだ若水（わかみず）が使用されるのが伝統となっています。

茶会は新年始めの1月10日頃に開催され、和菓子や薄茶などを招待客に振る舞い、茶を気軽に楽しんでもらうことを目的とした会です。さらに、茶道家にとっては新年最初の稽古始めの場でもあります。懐石料理や濃茶、薄茶などを用意し、招待客をもてなすための茶事も行われます。

初釜は、表千家と裏千家で大きな違いがあります。例えば、表千家は茶道関係者以外の人も招待しますが、裏千家では茶道関係者に限定して開催します。また、初釜で振る舞われる和菓子は表千家が常磐饅頭であるのに対し、裏千家では花びら餅を供することが定番です。

参考までに、初釜の一般的な流れは次のとおりです。

1. 席入り
   • 招待客に掛け物や花入れ、釜を拝見しながら席に着いてもらう
2. 初炭
   • 釜に炭を入れる様子を見守ってもらう
3. 懐石
   • 懐石料理を振る舞う
4. 主菓子
   • 和菓子を振る舞う
5. 中立ち
   • 招待客に茶室を出てもらい、室内を模様替えする
6. 濃茶
   • 招待客が再び茶室に入ってもらい、濃い抹茶を振る舞う
7. 薄茶
   • 濃茶より薄めの茶と干菓子を振る舞う

花びら餅の由来は諸説あるといわれています。花びら餅の始まりとされているのは、平安時代の宮中で新年に行われていた歯固めの儀式です。歯固めの儀式では、あえて硬くなったお餅を食べて健康と長寿を願います。当時は、新年に硬い食材を食べて歯を丈夫にし、齢（よわい＝年齢）を固めることで長寿につながるという思想がありました。

歯固めの儀式で用いられていた餅は、菱葩餅（ひしはなびらもち）と呼ばれており、花びら餅のルーツとされています。歯固めの儀式では、前述した押鮎をはじめ、猪肉や鹿肉、大根、勝栗、榧（かや）の実などの固い食感の食材が用いられていました。その後、儀式で用いられていた食材は時代とともに変わっていきます。

前述した歯固めの儀式は、その後簡略化されて押鮎や味噌などを、丸餅と菱形餅を重ねたお餅で包んだものが食されるようになりました。その後、江戸時代に入るとさらに簡略化され、押鮎は甘く煮詰めたごぼうに替わり、菱餅と味噌を挟んで作る菱葩（ひしはなびら）へと変化を遂げています。

菱葩に用いられている食材が雑煮と似ていることから、宮中雑煮や包み雑煮と呼ばれるようになりました。菱葩の「菱」という字は小豆色の菱餅を見立てており、「葩」の字は御所に咲く白梅に見立てた白い餅を指すといわれています。

その後、菱葩の大きさを小さくし、甘みが足りない餅に甘味をプラスし、白味噌は白あんと味噌を混ぜ合わせた味噌あんになり、花びら餅へと形を変えていったとされています。

平安時代に長寿を願い行われた宮中儀式で用いられていたお供えは、形を大きく変化させたものの、菱葩を食す伝統は現在も皇室に受け継がれており、正月の三が日には菱葩が食べられているそうです。

前述のとおり、江戸時代に入ってからは、押鮎に見立てたごぼうを用いて作られた菱葩（ひしはなびら）になります。

明治時代には、裏千家の十一代目家元の玄々斎宗匠（げんげんさいそうしょう）が、宮中から許可をもらい、餅を献上していた川端道喜（かわばたどうき）に菱葩の製作を依頼しました。川端道喜は菱葩を茶席で振る舞うために丁度よい大きさにし、餅に甘みと紅色を足して花びら餅を完成させました。

明治時代以降になると、花びら餅は裏千家の初釜で不可欠な和菓子として認識されるようになります。花びら餅は抹茶との相性もよく、招待客の五感を楽しませる風物詩のような存在になっていきました。

その後、花びら餅は裏千家の初釜を通じて存在が知られるようになります。現在は、お正月に食される縁起のよい和菓子として、全国に認知されるようになりました。また、花びら餅はおせち料理の一品として売り出されており、栗きんとんをはじめとするスイーツおせちとしても注目を集めています。

花びら餅は全国の和菓子屋で販売されているため、京都以外の地域でも手軽に購入できるようになりました。花びら餅に甘く煮詰めたごぼうが用いられていることから、ごぼう茶との相性もよいとされています。

ごぼう茶は香ばしさと甘みが引き立つお茶で、ごぼう特有の渋みやえぐみがなくまろやかな味わいに仕上げられています。そのため、ごぼうが包まれている花びら餅だけでなく、他の和菓子との相性もよいことからティータイムのお供におすすめです。

また、花びら餅とごぼう茶は、古くから長寿の願いが込められた、縁起のよいごぼうを用いた共通点があります。和菓子のお供にごぼう茶を選び、伝統を存分に堪能しながら優雅なひとときをお過ごしください。

花びら餅は平安時代にまで歴史を遡る伝統のある和菓子です。ごぼう茶は甘く煮詰められたごぼうを包んだ花びら餅だけでなく、それ以外の和菓子との相性がよいため和菓子のお供におすすめです。

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