ごぼうはキク科の植物で、長く伸びた根を食べる野菜です。原産地はユーラシア大陸で、海外原産のものとしては日本で初めて野菜になった植物です。

ごぼうは、野菜のなかでも食物繊維が豊富に含まれています。

そのほか、抗酸化作用を持つクロロゲン酸や、カリウム、カルシウムなども含まれています。

ごぼうは元々野菜ではなく、薬として利用されていました。

現在でも海外では薬として認識されている場合が多く、ごぼうを食べるのは日本のほかに、台湾と韓国くらいとされています。

日本国内で栽培されているごぼうには、さまざまな種類があります。代表的な品種は、次の5つです。

• 滝野川ごぼう
• 新ごぼう
• 葉ごぼう
• 大浦ごぼう
• サラダごぼう

それぞれの特徴について、以下で詳しく解説します。

一般的にスーパーで売られているごぼうは、滝野川ごぼうという品種です。東京都北区の滝野川付近で栽培が始まったことに由来し、1年を通じて流通しています。

また、滝野川ごぼうを越冬栽培させた「堀川ごぼう」という品種もあります。

春ごぼうや、夏ごぼうとも呼ばれる新ごぼうは、一般的なごぼうと比べて色が薄い点が特徴です。滝野川ごぼうを早い時期に収穫したもので、直径1.5cm程度と細く、長さも30cmとやや短めです。

柔らかいのでさっと火を通すだけで食べられ、さまざまな料理に使われています。

葉ごぼうは、関西を中心に、初夏に店頭に並ぶごぼうです。最大の特徴は大きな葉がついていることで、一般的なごぼうと比べて根が短めです。

長い茎と短い根が特徴で、根だけでなく葉ごと食べます。

大浦ごぼうは、直径10cm以上の太く、長いごぼうです。柔らかく、繊維が少ないという特徴があります。

ただし、大浦ごぼうは成田山新勝寺の奉納用に契約栽培されているため、一般の市場には出回りません。なお、契約栽培のものとは区別された「大浦太ごぼう」という種類が店頭に並ぶことはあります。

サラダごぼうは、その名の通りサラダに使うために開発された品種です。アクが少なく、生でも食べられます。

根は短く、柔らかで香りがよい点も特徴です。

そのほかの野菜や果物と同じように、ごぼうには旬の時期があります。

ごぼうは貯蔵性が高いため、季節を問わず出回りますが、一般的な旬は11月〜2月です。

ただし、これは滝野川ごぼうの場合であり、種類によって旬の時期は異なります。新ごぼうやサラダごぼうなど、滝野川ごぼう以外の品種を購入する場合は、それぞれの旬を知ることが重要です。

以下に、ごぼうの種類ごとの旬をまとめました。

ごぼうを選ぶ際は、次の5つのポイントをチェックするとよいでしょう。

• 太さが均等でまっすぐ
• 断面に空洞がない
• 表面にハリがあり、根元にひび割れがない
• ひげ根がない
• なるべく泥つきを選ぶ

それぞれのポイントについて、以下で詳しく解説します。

太さが均等で、まっすぐ伸びているごぼうを選びましょう。目安としては、直径が10円玉くらいの太さのものがベストです。

太すぎるものは、中が空洞になっている（「す」が入っている）可能性があるため、できるだけ避けるようにしましょう。

断面の空洞は、水分が抜けて乾燥している印です。太さが申し分なくても、切り口をみて断面に空洞があるものは避けるようにしましょう。

ただし、なかには大浦ごぼうのように、意図的に空洞を入れている種類もあります。種類によって判断するとよいでしょう。

次に、ごぼうの表面をチェックしてみましょう。触ったときにハリがあり、弾力を感じられるものがベストです。

逆に、根元にひび割れがあるものは避けるようにしましょう。

ひげ根が多いということは、ごぼうが育った土壌の環境があまり良くなかったという証拠になります。そのため、できるだけひげ根が少ないものを選ぶと、美味しいごぼうに出会いやすいでしょう。

また、ひげ根が少ないごぼうを選べば、洗うときの手間も軽減されます。

泥付きのごぼうは風味が強く、日持ちもしやすいというメリットがあります。

必須ではありませんが、泥つきのごぼうがあればそちらを選ぶようにしましょう。保存の際にも泥付きのままの方が鮮度を保ちやすいです。

新ごぼうを選ぶときのポイントは、基本的には一般的なごぼうと同じです。

また、新ごぼうは全体が白っぽく見えるものほど、鮮度がよいとされています。葉や茎がついている状態なら、萎れていないことを確認しましょう。

せっかく新鮮なごぼうを入手したなら、できるだけ長持ちさせたいものです。常温・冷蔵・冷凍などの保存方法別に、ごぼうを長持ちさせるコツを解説します。

常温保存の場合、泥つきのごぼうなら2週間〜1か月程度保存することが可能です。

新聞紙などにくるみ、冷暗所で保存しましょう。

泥がついていないごぼうは常温ではあまり日持ちしないので、冷蔵保存がおすすめです。乾燥すると風味が落ちるので、新聞紙やキッチンペーパーで包むとよいでしょう。

冷蔵保存の場合、保存期間は1週間程度です。使いかけのごぼうは、切り口が乾かないようにラップをして、保存容器に入れた状態で野菜室で保存しましょう。

ごぼうを冷凍する場合は、皮を剥き、使いやすくカットしてから保存するとよいでしょう。このとき、水にさらしてから保存すると、色が保たれやすくなります。

きんぴらなどに調理した状態で冷凍するという手もありますが、その場合はできるだけ早めに食べ切りましょう。

ここでは、ごぼうの状態に関するよくある疑問に回答します。

ごぼうの断面に見える黒い輪は、ごぼうに含まれるポリフェノールが酸化したものです。断面が赤やピンクに変色しているものも同様に、ポリフェノールの酸化が原因です。

食べても問題はありませんが、収穫から時間がたっている証拠なので早めに食べ切るようにしましょう。

次のような状態のごぼうは劣化が著しく進んでいる可能性があります。

• 酸っぱい臭いがする
• ぬめりがある
• 表面や断面から糸を引く
• ハリがなく、しなしなになっている
• カビが生えてい

健康被害を受ける恐れもあるため、食べずに処分する方がよいでしょう。

ごぼうを選ぶときは、太さや表面のハリ・弾力などをチェックするとよいでしょう。また、なるべくひげ根が少なく、泥つきのものがおすすめです。店頭でよく見かける「滝野川ごぼう」の旬は、11月から2月の寒い時期とされています。しかし、ごぼうの旬は品種によっても異なるため、新ごぼうやサラダごぼうなどを買う場合は注意が必要です。

鮮度が表れるポイントや旬を知り、新鮮で美味しいごぼうを選びましょう。

ごぼうの栄養素を手軽に摂取するなら、ごぼうを使った「ごぼう茶」もおすすめです。ごぼう茶は健康茶（市販）市場においてハトムギ茶や杜仲茶を抑えダントツの規模を誇り、10年間で69億円もの市場を形成しています。ごぼう茶が気になる人は、ごぼう茶市場首位の実績を持つ「あじかん」のホームページをぜひご覧ください。