ごぼうの焙煎のはなし

Point1

焙煎へのこだわり

あじかんのごぼう茶をつくる際に欠かせない工程が「焙煎」です。ごぼうを皮つきのまま、栄養分を余すところなく使用し、焙煎によって香りや味の豊かさをもたらします。これこそ「ごぼうの鮮度と栄養を守りながら、ごぼう本来のおいしさを引き出すための独自の技術です。

Point2

独自の特許技術

一般的には、ごぼうを調理する際、皮をむき、水にさらしてアク抜きをします。そのアクの正体はポリフェノールであり、皮の周りに多く存在しています。大切な成分を逃さないため、あじかんでは「アク抜きをしなくても、えぐみを抑えて美味しくする焙煎法」を開発し、製法特許を取得しています。（特許番号：第5661263号）

Point3

焙煎士について

あじかんの焙煎工場では、経験を積んだ焙煎士が、ごぼう原料の水分や形状（大きさ）を細かくチェックしています。産地や収穫時期によってごぼうの状態が違うため、焙煎前の目利きが必要です。焙煎のカギを握るのは、温度と時間。2つの温度計で確認しますが、それもあくまでも目安にすぎません。釜の外側と内側では温度が異なる上、焙煎が進むと煙でごぼうが見えなくなります。ごぼうの状態を良く観察し、焙煎が終わるタイミングを見極めます。温度や香りを確認しながら、最もおいしくなる瞬間を秒単位で見極めて火を止めます。

【焙煎のこだわりについて】

ごぼう原料については、天産物であるが故に、産地の違いなどによって、焙煎時の色の付き具合や性状が異なることがあり、焙煎ムラが発生するとごぼう茶の品質に影響が発生してしまいます。品質を安定させるためにその日その日のごぼうの状態を見ながら丁寧に調整を行っています。

Point4

焙煎するメリット
（味や栄養について）

コーヒー豆が焙煎することによって、香りや風味が増すように、ごぼう茶も同じことが言えます。ただし、焙煎すればよいという訳ではありません。あじかんでは、産地によって異なるごぼうの特長を見極めた焙煎、あるいは焙煎の微妙な温度調整によって、香りの厚さ、味に深みをもつごぼう茶に仕上げています。
また、生のごぼうより加熱したごぼうの方が、ポリフェノールの錆びない力（抗酸化力）が高まるというデータが報告されています。

焙煎によるORAC値の増加